自宅で学ぶ「コーヒーとチョコレート」のペアリング講座として、スペシャルティコーヒーとスペシャルティチョコレートの各業界を代表するプロたちにペアリングを学ぶ、ワンランク上のペアリング企画をライブ配信にて先日実施いたしました。
味と香りの複合であるコーヒーの評価でいうところの「フレーバー」と、スペシャルティコーヒーの特性でもある「温度変化による味の変化」に重きを置いたコーヒー側からの視点にはじまり、スペシャルティチョコレートの観点からもペアリングを愉しむ方法をご紹介いたします。
スペシャルティコーヒーとスペシャルティチョコレートのそれぞれの素材を活かした、新たなペアリング体験(味覚体験)のきっかけになるご提案をします。
今回、日本初の世界チャンピオンを2014年に輩出するなど数多くの日本チャンピオンを育てるなどバリスタ教育の第一人者として活躍している㈱アクトコーヒープランニング代表の阪本さんと、ビーントゥバーを代表するスペシャルティチョコレート「Minimal -Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)」の代表山下さんによる対談形式でお届けします。
異なる業界で活躍するお二人による「スペシャルティコーヒー」と「スペシャルティチョコレート」のペアリングについてお楽しみください。
スペシャルティコーヒーとは？
阪本「スペシャルティコーヒーとは、巷では「飲んでおいしいコーヒー」「特別な品質の高いコーヒー」「From seed to cup」など言われており、豆からカップの状態までを観測し続けていて経路が分かるコーヒーのことですが、大きく定義が3つあります。一つ目は液体の品質。カップオブエクセレンスやSCAA(Specialty Coffee Association of America)という組織の評価シートがあり、一定以上の点数が付けられた品質の豆であることです。二つ目は、追跡可能であること。おいしいコーヒーであってもどこで誰が作っているのか分からないものは、スペシャルティコーヒーではないですよ。ということです。三つ目は、サスティナブルなことです。カカオでも重要視されていると思いますが、生産者に払う対価で生産者がが翌年も生産できる状態であることが重要です。コーヒーは昔は奴隷商売でしたので、非常に安い賃金で生産されていました。つまり、生産者が翌年も生産できること、永続的な環境や生産が行われている状況である。というのがスペシャルティコーヒーに重要です。カカオもこの辺りは、重要なトピックになっていますよね？」
山下「スペシャルティコーヒーのような基準はカカオ業界ではありません。スペシャルティカカオ、ファインカカオなど言われており、言葉の定義さえされていないというのがカカオの状況です。品質の基準、トレーサビリティ、サスティナビリティというのがカカオの世界でもこの10年くらいで整備していこうという状況です。」
阪本「コーヒーの場合、カッピングの言葉やスコアとかほぼ同じ基準でできると思うのですが、カカオにはまだそれらの基準、言葉の統一などがないということでしょうか。」
山下「カカオでは統一基準が無く、似てる要素はあるんですけどヨーロッパのインターナショナルアワード、サロンデュショコラなど、まだどれを統一基準にするかはっきりしていない状況です。今コーヒーのお話を聞いて羨ましいし、凄いなと感じたのが生産者が次の年に同じクオリティのものを生産できる。ということは、生産したものが適正な価格で買われ生産者にきちんとした収入になる。ということですよね。カカオではまだそのようなことはなく、ある年は品質が良くても翌年は品質が落ちている。ということがあります。毎年それらのコーヒー豆が高く売れる市場があるというのがコーヒーはすごいことだと思っています。カカオ業界はコーヒーの業界より20年くらい遅れていて、コーヒーがやってきたことをこれからやっていくのだと思ってます。 」
Coresゴールドフィルター開発秘話
阪本「丸山珈琲が開発協力した商品なんですよ。当時、丸山社長が言っていたのは「理想のフィルターが無い」とうことでした。数十種類のサンプルを製作してテイスティングをしてというプロセスを何度もおこなった結晶なのです。Coresゴールドフィルターの特徴を言うと、縦型メッシュであること。通常、メッシュは丸穴なんですがその場合は、コーヒーの粉が詰まってしまいます。縦型メッシュにすることで目詰まりがしない形状になっていて、未抽出を防ぐ形状になっています。」
山下「個人的にゴールドフィルターを愛用していて、自宅はゴールドフィルターです。理由は、油分を含めて豆の味をすべてを抽出できるということと、すっきり淹れたい時には早く抽出できるし、逆にゆっくり抽出したりと調整ができるところがが好きです。」
阪本「まさに、丸山代表が開発当初に言っていたことは「既存のドリッパーでは抽出のコントロールが出来ない」ということをしきりに言っていました。北海道のスタンダードコーヒーラボというお店では、1分抽出レシピがあったりするほどです。蒸らしに時間をかけて、その後はスピーディーに淹れる方法ができます。もちろん、じっくり淹れたければ、お湯をゆっくりすれば、ゆっくり淹れることもできます。」
山下「僕はまさにその部分がゴールドフィルターの良さとして感じていますね。酸が好きなので、苦みを出さずに素早く淹れて酸を出す淹れ方が好きです。」
阪本「次に、純金を素材で使用していることが特徴です。いろいろな金属で検証をしてきましたが、テイスティングした結果、金が良かった。ということなんです。見た目がゴージャスだから。ということではないんです(笑)」
山下「味に向き合った結果ということですね！」
阪本「最後にオイルがでることが重要です。紙だとオイルが吸収されてしまい豆の良さが出ないですよね。当然、丸山さんはカッパーとして産地をめぐる時に、カップにコーヒーの粉を入れてお湯を入れて粉をよけて飲む。という方法でカッピングをする時に油分が入っている状態でカッピングしているので、産地で感じたままの味を再現したい。ということで金属フィルターが良い。というコーヒーの油分を重要視しているんです。ただし、金属フィルターがどんな豆でもいいのかというと、そうではなくて、コーヒーによってはペーパーでスッキリ飲んだり、油分をカットした方が美味しく飲める場合があるので、コーヒー豆やシーンによって器具を使い分けるというのが良いと思っています。今日はペアリングの一つの見方として、ゴールドフィルターで淹れた油分の入ったコーヒーと、チョコレートの油分がどのようにマッチするのか見ていけたら良いなと思っています。」
山下「僕がゴールドフィルターが好きな理由、分かりました。チョコレートのカカオバターは約50％が油分なんですよね。チョコレートの感覚でコーヒーを楽しみたい。となると、ある程度コーヒーの油分がある方が好みなのだと今のお話を聞いて金属フィルターで淹れたコーヒーが好きな理由に気づきました。また、豆が良くないと、フレンチプレスとか金属フィルターでやると雑味が入ると美味しくないですよね。だから、シーンによって使い分ける。というのが良いのですね。」
阪本「なので普段、金属フィルターと紙フィルター両方あるのが良いですよ、というおススメをしています。新鮮な美味しい豆を買えた時には金属フィルターを使えばいいですし、スッキリ飲みたい時には紙フィルターにする。みたいに使い分けをするのが良いですね。」
Bean to Barチョコレートについて
山下「さきほど、From seed to cupという言葉があったかと思いますが、チョコレートの場合Bean to Barという言葉があります。原材料のカカオ豆が生産される地域は、赤道直下の国、北緯と南緯20°以内にあり、コーヒー生産地と同じような地域で、中南米・アフリカ・アジアなどで生産されています。カカオ豆を買い付けをして、豆から板チョコになるまでの製造を一気通貫していることをBean to Barと言います。チョコレートは分業制になっていて一般的にはカカオ豆から生地をつくる人がいて、その生地をチョコレートメーカーや高級ショコラが仕入て、二次加工している。ということになります。 Bean to Barをすると何が起こるかというと、カカオの土地による個性や作り手による個性がダイレクトにチョコレートの味に反映します。
Minimalチョコレートの特徴
山下「Minimalのチョコレートはカカオ豆と砂糖の2つの材料しか使用しておりません。ふつうは、バターやミルク、香料などを足しながら作っています。Minimalのチョコレートはあるものはベリーのようなそして、あるものは白ブドウのような味わいのチョコレートになります。何によってその味の違いが出るのか。というのは、その土地やカカオ豆の違いによって味わいが異なり、スペシャルティコーヒーのシングルオリジンと近い考えて方で作っているというのがMinimalの特徴です。また、年間四か月は豆の買い付けに行っています。「丸山社長に現地に行けば答えがある。」というアドバイスをいただき、現地に行くようになりました。とくにアジア・中米・南米に買い付けにいっています。そして、自社の工房でチョコレートを作って販売しているのが特徴です。」
Minimalのザクザク食感
山下「食感がザクザクしているのは、カカオの豆を粗挽きにしているためです。先ほどもお話した通りチョコレートは今まで分業してチョコレートの生地を作る会社と、お菓子を作る会社と分かれています。生地を作る工程で普通は滑らかな状態にしてしまいます。どんどん粒度を細かくすると、油分がたくさん出てきて滑らかになり、くちどけが良くなっていく。その一方で、当社は豆から作っているのでザクザクしている状態で加工を止めています。金属フィルターとペーパーフィルターでも言えることですが、これは一長一短です。粒度が残ると油分が少ないので“口溶け”という点では弱いのですが、その分カカオの豆の香り・フレーバーが残りやすいです。要は、細かくするということはそれだけストレスがかかり、熱も加わるので香りが揮発してしまいますが、粗挽きにすることで香りが残りやすいです。噛めば噛むほど粒子が弾け、後から香りがスッと香ってくるという作り方をしています。」
山下「Minimalのチョコレートは油分が少なく、カカオとお砂糖だけで追油することがありません。かつ粒度が残っているということは油分が溶け出てこないので、徹底的に油分が少ないんです。そのため、軽さはあるけど香りは感じやすい。一方で、滑らかにしたチョコレートは油分に甘さがあるので、くちどけが良いですし甘みをきちんとバランスよく感じるということで言うと、そちらの方が美味しいということもありますよね。なので、シーンによって一般のチョコと、クラフトチョコを食べ分けるというのが良いと思います。」
阪本「確かに、疲れているときにチョコを食べたりするけど、一般的に売られているストレートなチョコレートで油の甘さも合わさったものを食べると満足感ありますよね」
ペアリングについて
阪本「コーヒーのペアリングって確立されてない部分があり書籍などほとんどありません。以前、丸山珈琲に所属していた時、レストランからコーヒーとのペアリングの依頼があり、その時にペアリングを勉強しました。基本的に私がしているペアリング方法としてまずは、コーヒーを飲みフレーバーや、温かいうちに出てくるアロマや甘さ、飲み終わった時のアフターテイストなどコーヒーがどのような味わいなのか分析をして感知してコーヒーを飲み終え、次にチョコレートを口に含んでチョコレートの味がどのような味なのか、口に入れた瞬間のアロマだとか、鼻腔から上がってくる香りがどのような傾向のものなのか、渋み・苦味・甘みなどチョコレートの分析をします。」
阪本「口の中にチョコレートが残っているうちに、2回目のコーヒーを飲みます。口の中に残っているチョコレートの成分とコーヒーの新たな成分が合わさった時にまず、最初の印象で何を感じたか。次は、じっくり口で合わさった時に甘さや酸の相乗効果がどのくらいあったかの分析して、最後の後味にどのような相乗効果があったか、コーヒー単体とチョコレートと合わさった時の差をそこで比べてコメントをします。コーヒー、チョコレート、コーヒーという順番でペアリングしますが、山下さんはいかがですか。」
山下「やり方は、同じです。コーヒーや紅茶などの温かい飲み物に関しては香りが開くので前後で挟むという方法でいいと思います。ただし、冷たいドリンクの場合は、油分が口の中でべったり残るり心地良くないので、冷たいドリンクの時にはチョコレートが完全に無くなってからドリンクを飲む。という感じに、温度帯によってどのタイミングで飲むかを気を付けています。因みに、チョコレートの融点は30～33℃のため、口の中の体温で溶けるんですね。冷たいドリンクの場合、口の中でチョコレートが口の中で固まってしまい心地良くないので、冷たいドリンクと合わせる時には香や味わいを感じて、固形が少ない状態でした方がペアリングしやすいです。」
阪本「完全に口の中でチョコレートが無くなった状態で液体が入ってきた時に、相乗効果はどのように判断するのですか。」
山下「パターンによって異なりますが、最後合わさった後の余韻に注目します。液体を流し切った時の余韻がどのように変化するかを最後に確かめています。人によっては、食感とか最後に残った気分的なところに影響を与えていると思っていて、そこに差分を求めるようにしています」
Minimal山下さん的、もっと簡単なペアリング方法
山下「もっと簡単な方法があって、通常であればペアリングは香りと味わいがお互い味わいが合わさることによってどう変化したか、どのように強調されたかということになります。チョコレートの場合、油分の量やカカオの濃度です。コーヒーで言えば苦味やコーヒーの焙煎度合い。お酒ではアルコール度数など、お互いが丁度いいボディ(強度・濃度感)が合うかを見ています。これらのことを、建物で表現した場合、アロマ(フレーバー)を合わせるというのは2階の部分を合わせるということ。だけど、1階の土台の段階で合っていないとグラついて気持ちが良い体験にならないので、まずは土台となる1階部分のチョコレートの強度と合わせるドリンクの強度がガチっと合うか。というのをペアリングの基準にします。」
阪本「シンプルに考えると、深煎りのコーヒーとMinimalのチョコレートと合わせるとコーヒーの味しか残らない。逆も然りですよね。コンチング(滑らかにする作業のこと)された油分の多いチョコレートとスペシャルティコーヒーの浅煎りコーヒーだと基本的にその組み合わせは合いにくいですよね。」
山下「深煎りのコーヒーだと焙煎温度は210～220℃とかですよね。僕らMinimalはカカオ豆を140℃で5分程度の焙煎しかしていません。ということは、焙煎度合いで言うとコーヒーの方がチョコレートに比べてコクとか苦味が強くて、コーヒーが勝ってしまいます。また、コーヒーの油分は10～20％、チョコレートの油分は50％ですので、スペシャルティコーヒーと合わせる時は、焙煎の度合いはコーヒーが強く、油分はチョコが高い。ということになります。焙煎と油分のバランスで強度が合わせるということで言えば、シングルオリジンで浅煎りのスペシャルティコーヒーとMinimalのチョコレートの相性が良いということになりますね。」
阪本「裏話を言うと、Minimalのチョコレートとペアリングイベントを企画した当初、ブレンドのコーヒーをサンプルでお送りしたんですよね。そしたら、最初に「これは合っていない」と言われてしまいました(笑)。その時は、合っていない。という意味が理解できなかったんですよ。その後、山下さんのオーダーに合わせて、シングルオリジンで煎りは浅くして、苦みが強く出ないように。という要望を各ロースターに伝え、特徴のあるシングルオリジンをロースターにチョイスしてもらいました。」
山下「最初にブレンドコーヒーをいただいた時に、コーヒー単体で飲むととても美味しいんですが、チョコレートを一緒に食べる意味が見いだせなかったんですよね。せっかくなので今回は、繊細なところでペアリングできるようにしたいと思ったんです。」
以前と今のペアリングの違いについて
阪本「本来ペアリングということが世の中に情報がほとんど無かった時に英語の情報を読んだ時に、“香りを合せること”と書かれていました。僕はその概念が全くなかったので、“え、味じゃないの？”と当時思っていました。その後、鼻の奥に上がってくる香りを合わせることでペアリングの精度を高めることができるということが徐々に理解できるようになりました。さらに本日勉強になったことは、土台を合わが重要だという話です。今までは2階のフレーバーの香りを追求していていました。思い返してみると、ペアリングがうまくいかなかったときは、土台が全然違ったのだな。と思いましたね。土台(強度)を合わせるという考え方と、香りを合わせるという両方揃った時にはじめて精度の高いペアリングになると分かりますね。」
