1991年、長野県軽井沢に創業の『丸山珈琲』は、産地からお客様へのカップ一杯に至るすべてのプロセスを自社で行っているスペシャルティコーヒー専門店です。今回は『coresゴールドフィルター』の共同開発者でもある丸山珈琲代表の丸山健太郎さんに、丸山珈琲のヒストリー、コーヒーの流行、ゴールドフィルターについてインタビューしました。

coresゴールドフィルターで
抽出したコーヒーの印象は、
口の中で広がっていく感じの味わいで
私にとって好ましい抽出ができる
フィルターです。

『cores ゴールドフィルター』についてお聞きする前に、丸山珈琲のヒストリーについてお話をうかがえますでしょうか?
昨年の4月25日で丸山珈琲は創業26年目を迎えました。1991年に軽井沢の追分というところで創業し、その後、現在の軽井沢本店に移りました。創業から約10年間は美味しいコーヒーのために焙煎技術をひたすら追求してきましたが、“素材の品質”が最も大切であると気づいてからは、直接生産地へ赴き、自ら厳選した豆を直接買い付ける現在のスタイルになりました。訪問する国や農園の数が増えるとともに、取扱量も増えていきました。
今ではスペシャルティコーヒーという良質な豆を取扱うカフェも増えてきましたが、その中でも丸山珈琲が他のカフェと異なる点や強みというのは何でしょうか?
生産者との結びつきを大切にし、各生産者とダイレクトトレードを十数年してきたという歴史や実績が強みだと思います。ホンジュラス、パナマ、ブラジル、グアテマラ、エルサルバドル、コスタリカ、コロンビア、エチオピア、ケニアなどの生産地に年間約150日間訪問しています。コーヒーの生産国でいえば20カ国弱、農園数は数えきれません。何よりコーヒーの品質・美味しさを求め、そしてその生産者と信頼関係を築くためにコミュニケーションを大切にして長いお付き合いをしています。
また、生産者との“ダイレクトトレード”という強み以外にも、最先端の焙煎マシンを導入し、独自の焙煎技術を確立していることや、バリスタの育成にも力を入れています。買い付けから、管理、焙煎、抽出に至るまでこだわりを持ち、お客様に本当に喜んでいただける一杯を提供できるよう取り組んでいます。

丸山珈琲では毎年バリスタ選手権やサイフォニスト選手権等の大会に積極的に参加し、多くのチャンピオンを輩出している。

日本でのハンドドリップは
ブームに終わらず、
普遍的なコーヒーの淹れ方として
愛され続けていると思います。

10年以上前からスペシャルティコーヒーの最前線に携わっている丸山さんですが、ハンドドリップは世界的に見て普及率の変化は感じられますか?
ヨーロッパ・アメリカでもハンドドリップのサービスをしているカフェは以前よりも増えてきてはいるのですが、私生活の中で習慣的にハンドドリップをしているような一般家庭は少ないです。ですが日本の場合は丁寧に1杯を淹れて嗜むことや、その行為や嗜みでおもてなしするということが、この国の気質に合っているので、日本でのハンドドリップはブームに終わらず、普遍的なコーヒーの淹れ方として愛され続けていくと思います。
スペシャルティコーヒーという良質な豆の流通が増え、コーヒーの購買層が広がりをみせてきた2010年頃に、『金属フィルターを使うとコーヒーが美味しく抽出できる。』と、丸山さんの言葉をきっかけに金属フィルターの開発に着手することになり、丸山さんにもご協力いただくことになりました。
ここからは『cores ゴールドフィルター』について聞かせて頂けますでしょうか。

丸山珈琲セミナールームにてゴールドフィルター試作品の試飲会。

丸山珈琲セミナールームにてゴールドフィルター試作品の試飲会。

丸山珈琲セミナールームにてゴールドフィルター試作品の試飲会。
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コーヒーフィルターの開発をするにあたり、こだわった点は?
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